韓國拌飯、泡飯制作方法

醬湯泡飯
　　
　　漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗(1834～1849)皇帝也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店里架上一口大鍋﹐用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路后,以醬湯泡飯喝上幾杯馬格利酒(韓國的一種米酒)﹐ 馬上就可以解除疲勞。
　　醬湯泡飯是把牛肉和蘿卜熬熟后取出來切成片加佐料,再往湯里泡飯與加佐料的肉和蘿卜、蕨菜、桔梗、黃豆芽一起吃的一種飯菜。
　　可以放牛肉或雞肉熬湯，也可以放面條吃。為除膻味放 補刻佳你(除味的一種調料)熬熟后取出。也可以放歐芹桿、芹菜、洋蔥、胡蘿卜熬熟后取出。蕨菜根據個人的嗜好可以不加。
　　桔梗含有大量的纖維質，是含有質豐富的鐵和維生素B2 的食物，有去痰效果。因此，中醫上把它用于呼吸系統疾病的治療。
　　
　　材料﹕
　　牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g，牛肉150g﹐ 熱飯5杯
　　* 肉佐料﹕醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清醬5大勺
　　
　　做法﹕
　　(1)把牛排和肉用涼水洗凈,與蘿卜一起放在水里煮爛。
　　(2)把煮爛糊的肉撈出來切厚,并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調味，再放在湯里燉。
　　(3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。
　　(4)然后黃豆芽煮出來，加佐料拌好。
　　(5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。
　　(6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。
　　(7)吃的時候，根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。
 

山菜拌飯
　　
　　 在米飯里放苦菜、薇菜、桔梗、沙參、香菇菠菜、黃豆芽等，以辣椒醬拌著吃的味與營養極佳的一種飯菜。
　　
　　* 苦菜是含有豐富鉀的咸性食品，可以拌著吃或包飯吃，也可以曬干后儲藏起來冬天食用。
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　　材料﹕
　　米3杯,山菜160g，綠豆芽40g，胡蘿卜50g，桔梗40g，牛肉100g，雞蛋1個
　　
　　* 牛肉佐料﹕醬油1大勺，蔥2小勺，蒜1小勺，芝麻1小勺，白糖1小勺﹐
　　
　　香油1小勺， 胡椒1/4小
　　
　　做法﹕
　　
　　(1) 把牛肉切好加佐料炒出來。
　　
　　(2) 把山菜煮熟撈出泡在涼水里去苦味后除去水份，并在平鍋里放食用油炒出來加佐料。
　　
　　(3) 桔梗撕成細條，用鹽洗凈并加香油調味。
　　
　　(4) 胡蘿卜切成絲，炒出來加佐料。
　　
　　(5) 把綠豆芽燙一燙加佐料。
　　
　　(6) 雞蛋煎成黃，白雞蛋切成絲。
　　
　　(7) 飯煮好后與(1)的牛肉一起拌好，并把各種材料配色擺好后，將黃、白雞蛋與芝麻作調料放在上面。
 

牡蠣飯
　　
　　把飯做得干一點，并在燜的時候，放牡蠣，熟后加佐料拌飯吃。
　　
　　* 牡蠣被稱為“海的牛奶”，100克的生牡蠣中含有成年人一天所需動物性蛋白質的1/2，并含有豐富的鈣、鐵、碘等無機物。
　　
　　材料:
　　米3杯，牡蠣500g
　　* 佐料醬，醬油4大勺，辣椒面1小勺，切好的蔥1大勺，搗好的蒜1大勺，香油、芝麻、﹑胡椒粉少量
　　
　　做法﹕
　　(1) 牡蠣去殼，用鹽水洗凈并除去水份。
　　(2) 把飯蒸的不軟不硬，并在燜的時候放牡蠣蒸熟。
　　(3) 把飯盛在碗里，加佐料拌著吃。
 

晉州拌飯
　　
　　在飯上面放各種拌菜和紅燒牛肉，與鮮血湯一起吃。
　　
　　* 鮮血含有豐富的蛋白質和鐵，是對貧血的預防和治療有效果的食品。
　　
　　材料﹕
　　飯2杯，湯(牛排和肉200g，肺臟100g，牛胃100g，牛血100g，黃豆芽100個，蕨菜20g，芋艿莖30g，蘿卜200g，清醬2大勺，胡椒面1/2小勺，補湯(蛤蜊100g，鹽 1/2小勺，香油1小勺，水1/4杯)，拌菜(茼蒿200g，蘿卜100g，綠豆芽150g，黃豆芽 150g，蕨菜100g，紫菜3張)
　　* 拌菜佐料：蔥2大勺，蒜2大勺，清醬3大勺，香油2大勺，芝麻1大勺，牛肉100g，清脯涼粉100g，麥芽辣醬3大勺
　　* 肉佐料：醬油1大勺，蔥2小勺，白糖1/2小勺，芝麻2小勺，香油1小勺
　　
　　做法﹕
　　(1)熬湯
　　a. 牛排骨和肉、牛肺、牛胃燉至爛糊,100g 蘿卜整個放進去,并把泡好的芋艿莖,蕨菜桿也一起煮。
　　b. 煮黃豆芽的湯與a的湯混在一起,把辣椒面1小勺,香油1小勺,醬油1小勺拌好放在湯里。
　　c. 把牛血放在開水里煮,熟了時切塊放在湯里。
　　d. 蘿卜(100g)切成片,放在湯里并以切的蔥、醬油、胡椒調味。
　　(2)熬補湯，挖出蛤蜊肉用香油炒後加1/4杯水煮。以鹽調味。
　　(3)拌菜﹕
　　a. 把黃豆芽去尾，并在1/4杯肉湯里放1/2小勺鹽炒出來，用香油拌。
　　b. 綠豆芽和茼蒿燙出來，以香油、蒜、拌均。
　　c. 蘿卜切成絲，放醬油炒出，加佐料。
　　d. 蕨菜洗凈，以香油，醬油，蔥加佐料炒出來。
　　e. 紫菜烤一下，撕碎并在醬油里加水，以芝麻、香油、白糖拌好。
　　(4)把牛肉切成絲，加肉佐料做生肉片。
　　(5)青脯涼粉切成絲。
　　(6)在缽子中盛做稠的飯，并把拌菜、紫菜放均，盛一勺補湯。青脯涼粉和生肉片端上去，也放一勺麥芽辣醬。
　　(7)把湯盛在缽子中，與拌飯一起搭配。

通英拌飯
　　
　　與其它拌飯的做法一樣,只是在熬湯時在淘米水里放裙帶菜和菜燉熬。
　　
　　* 菜含有豐富的鈣、磷、鐵等無機物，也含有豐富的維生素C，并含有既能提高新陳代謝功能，又能作為減肥食品的碘。
　　
　　材料﹕
　　飯5杯，蕨菜100g，黃豆芽100g，綠豆芽100g，葫蘆150g，菠菜150g，青脯涼粉 100g﹐紅蛤蜊100g，蛤蜊100g，牛肉100g，雞蛋1個，湯(羊 菜50g，海青菜50g，泡的海帶100g﹐豆腐100g，蘿卜150g，淘米水10杯，鰣魚醬油2大勺)
　　* 牛肉佐料﹕蔥2小勺，蒜1小勺，醬油1大勺,香油1小勺,芝麻2小勺
　　* 拌菜佐料﹕鰣魚醬油2小勺，蔥2小勺,蒜2小勺,芝麻2小勺,香油1小勺
　　
　　做法﹕
　　(1)紅蛤與蛤蜊去皮并能好,用香油炒出來。
　　(2)把牛肉切成絲,以佐料拌成生肉片。
　　(3)黃豆芽放水煮出來,﹐綠豆芽和菠菜用開水燙出并以鰣魚醬油拌好。
　　(4)把蕨菜洗凈加佐料拌后用油炒出來，并且葫蘆也炒出來。
　　(5)拌菜用鰣魚醬油調味，并按拌菜佐料份量調味。
　　(6)青脯涼粉切成絲，雞蛋分蛋白蛋黃攤成雞蛋皮后切成絲。
　　(7)在缽子中盛上做稠的飯，上面放生肉片、紅蛤、蛤蜊、拌菜、涼粉、雞蛋。
　　<熬湯﹕>
　　(1)蘿卜切成絲，豆腐切成四方塊，把海帶泡好，芋艿莖和海青菜洗凈。
　　(2)熬淘米水時放蘿卜、芋艿莖、海請菜、并用2大勺鰣魚醬油調味。煮熟時放豆腐。
　　(3)拌飯配湯。
 

假祭食
　　
　　把祭祀用的拌菜放在飯里拌著吃，特點是不加辣醬。相傳從前安東地區的首領覺得祭祀后的飯菜非常好吃，以后總想吃，人們就在平時也做好供上去。實際上，祭祀用的飲食都帶有香味道，但因不是祭祀用的飲食，所以稱為假祭食。
　　
　　* 桔梗含有豐富的纖維質、鐵和維生素B2、并且有祛痰效果。因此，在中醫上用于治療呼吸系統疾病。
　　
　　材料﹕
　　米2.5杯﹐牛肉200g，鮐魚100g，鯊魚100g，豆腐1/2塊，雞蛋1個，蘿卜300g，海帶30g，蕨菜50g，山菜50g，菠菜50g，黃豆芽100g，佐料醬﹕醬油5大勺，鹽10大勺，芝麻1小勺
　　
　　做法﹕
　　(1)淘米做飯。
　　(2)把牛肉按紋理反方向切成橫豎3cm、7cm大小串在簽子上，使之不卷屈捶后，以鹽調味蒸出來。烤也不錯。
　　(3)把鮐魚和鯊魚洗后,蒸或煎時以肉脯串起來煎。用別的魚也可以,要小且短。
　　(4)將以鹽調味的豆腐放在平鍋上煎出來。
　　(5)將煮蛋切半。
　　(6)蕨菜和山菜泡在水里除水份后用油炒出來﹐黃豆芽去頭截尾煮出來拌。蘿卜切成絲用鹽腌一下除水份炒出來﹐菠菜燙出來炒。
　　(7)把飯盛在缽子中﹐在上面放拌菜﹑牛肉﹑豆腐﹑熟雞蛋。以鮐魚﹐鯊魚做肉脯煎煎餅﹐與飯一起上桌時﹐盛在祭器里更好。
　　(8)搭配湯和佐料醬。
　　<燉湯>
　　(1)蘿卜切成薄四角形與海帶一起燉湯。海帶撈取切成四角形。切蘿卜條炒后以醬油和鹽調味﹐并與飯協調。準備肉湯﹑魚湯﹑菜湯等3湯與飯一起端上桌或把這3種湯混在一起做雜湯。

全州拌飯
　　
　　在全州拌飯中，黃豆芽最重要。特點是用在林室(音譯)出產的鼠眼豆和好的水泡成﹐即使煮很長時間質感也很好。用煮牛頭的湯做飯﹐燜的時候放黃豆芽。把生蛋黃放到拌飯上﹐與黃豆芽湯一起吃。
　　
　　用肉湯做飯﹐在上面放牛肉﹑黃豆芽﹑菠菜﹑茼蒿﹑蕨菜﹑桔梗﹑水芹﹑香菇等﹐再加辣醬拌吃。是色味華麗的全羅道鄉土飲食。* 茼蒿含有豐富的鈣和維生素A。吃一碟茼蒿也能吸取一天所需的鈣。
　　
　　材料:
　　飯(大米4杯﹐肉湯4.5杯)﹐牛肉600g﹐香油100g﹐青脯涼粉50g﹐松子1大勺﹐麥芽辣椒醬5大勺﹐拌菜(黃豆芽150g﹐綠豆芽100g﹐菠菜100g﹐茼蒿100g﹐蕨菜100g﹐桔梗100g﹐水芹100g﹐香菇5個)﹐湯料(黃豆芽200g)﹐雞蛋﹐水4-5杯。
　　
　　做法﹕
　　(1) 把牛排和肉煮熟冷涼后撩去油﹐在肉湯里放米﹐將飯做得硬一點并在熱的時候放香油攪。或做普通飯并用荏子油炒。
　　(2) 把黃豆芽﹐綠豆芽﹐水芹各燙出來﹐以香油和清醬拌。桔梗用鹽腌一下﹐并在洗后炒﹐蕨菜也在煮后炒著吃。
　　(3) 牛肉切成絲﹐并以佐料醬拌成生肉絲。
　　(4) 清脯涼粉切成條﹐雞蛋煎成黃﹑白雞蛋并切成絲。
　　(5) 把飯盛在碗里﹐并以各色材料配色放在上面﹐麥芽辣椒醬另放在小碗里。
　　(6) 拌飯要配黃豆芽湯。熬湯時﹐先煮一會兒水放黃豆芽蓋好鍋蓋煮5分鐘左右﹐再添加4-5杯水﹐并以鹽調味﹐最后放搗好的蒜和切好的蔥再熬一會兒盛在碗里。
　　
　　* 應該以熬牛頭的湯做飯﹐但因牛頭太貴可以用牛骨排湯做飯。
　　* 黃豆芽是用從林室(地名﹐音譯)出產的鼠眼豆和很好的水泡成的﹐即使煮長時間質感也很好。
 

黃豆芽湯飯
　　
　　全州以綠豆芽聞名﹐傳說﹐全州從前的府使以黃豆芽治愈了全州的風土病﹐從此﹐黃豆芽從未離桌。
　　
　　在鰣魚湯和煮黃豆芽的湯里泡飯﹐在上面放醬蝦﹑拌黃豆芽﹑蔥﹑蒜﹑芝麻﹑香油﹑辣椒面熱吃的一種飲食。
　　
　　材料:
　　鰣魚30g﹐水10杯﹐黃豆芽250g﹐水3杯﹐蔥20g﹐蒜20g﹐芝麻3大勺﹐辣椒面 2大勺﹐香油1大勺﹐醬油2大勺﹐飯5杯﹐蝦醬3大勺
　　
　　做法﹕
　　(1)把黃豆芽去頭截尾﹐放3杯水煮熟并撈取加佐料拌。
　　(2)在10杯水中放鰣魚做鰣魚醬湯并與煮黃荳芽的湯混在一起。
　　(3)把飯盛在沙鍋中﹐在上面放蝦醬﹑蔥﹑蒜﹑黃荳芽﹐并倒許多湯加醬油熬。
　　(4)盛的時候放芝麻﹑香油﹑辣椒面。
 

石鍋拌飯

【原料】

    米飯，香油，肉末，雞蛋，涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、紅蘿卜絲、炒好的肉末

    【制作過程】

    1．準備蒸好的白米飯，再準備與之相拌的蔬菜。

    2．只煎雞蛋的一面，使蛋黃完整而表面凝結，使其脫離蛋清而不破裂。準備兩個嫩蛋黃。

    3．米飯在放入石鍋前，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋，同時添加油香味道。

    4．準備一小碗佐餐的淡湯，當你覺得飯干時可拌入；準備一小碟辣椒醬，適量拌入后非常提味。

    5．石鍋放入米飯后，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與雞蛋，加熱后當香油茲茲作響時端下，此時，濃香四溢，你可以用筷子攪拌使它們混合，視覺效果五彩斑斕，在它們與石鍋熱接觸中，增加你的味覺快感。